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品乐PINOR:自然酒专题 l 瓶中的海枯石烂 所有你需要知道的自然酒Q

更新时间:2019-07-06 05:31:49 点击数:21

  “自然酒 Natural Wine”是最近酒圈爆火的关键词。谈到自然酒可说是三天一大吵,两天一小吵。

  自然酒的发展处于正在进行时,许多酿法日新月异,定义上也有许多灰色地带,绝非三言两语能说得清楚。

  为了研究 “自然酒” 这个逐渐在中国兴起的浪潮,品乐PINOR将推出一系列的自然酒专题,整理出国内外该领域的最新发展。品乐PINOR也将访问多位行业专家,包括葡萄酒大神林裕森老师,与Gravner/Radikon位在同区域,已有200多年历史的Movia酒庄,新西兰自然酒名庄Kindeli Wine,以及国内酿造自然酒⼩圃酿造Ian戴等等。之后也会推出一系列自然酒吧的探店文,敬请期待。

  自然酒这个概念起源于1970年的法国,初衷是力求展现葡萄本真的风貌(无论是好是坏),避免过多的人工干预。自然酒运动本身就是对于上个世纪工业和科技化酿酒下,过度掌控葡萄酒风格所做出的反思与反抗。

  虽说自然酒的起源在法国,但真正将自然酒理念发扬光大的是1990年代的日本。日本成为这样的角色也不令人意外,日本深受中国传统天人合一文化的影响,对自然性的推崇早已有迹可循。其所推崇的侘寂美学也强调了“不完美”的重要性,与某些自然酒的特性不谋而合。

  自然酒的风潮也顺应了在全世界盛行的自然农法。除了有机的种植外,其更重视农作物的自然性:在什么季节就吃当季的蔬菜水果,而不是在温室下培育着四季都可盛产的草莓或西瓜。这些非顺应自然秩序的产物,一定会改变环境或作物本身,消弱了许多能量。农业社会对老天对土地,比起工业社会绝对有更深的体会。

  在开始探讨或定义自然酒,并想尽办法要悟出个所以然之前,何不退后一步,深刻思索一下老祖宗留下来的智慧。品乐PINOR带您一探自然酒Q&A。

  其他包括不过滤或手工采摘也是自然酒的常见规范,总之就是在酿造过程中不添加也不取出任何物质。但不像有机或是生物动力法,自然酒其实没有正式法规定义,所以“自然”二字可以是以上所云全部,也可能全部都不是。

  无论有机耕种or生物动力法,主要都是应用在葡萄园的种植环节,二者除了二氧化硫外对于酿造的过程其实没有太多的限制。

  生物动力法:乍看是一门玄学,但其实生物动力法的初衷很简单——宇宙中所有的事物,包括星辰月亮到土壤、葡萄树,都是相互联系、相互影响的。在有机的基础上加上了许多看似玄乎的事物,但最终目的就是让整个葡萄园内的生命体系与自然节律相连并取得平衡。

  自然酒绝对不是无中生有,在反思工业化酿造的过程中(工业酵母、酶酶酶、增色剂、单宁粉、反渗透、高萃取),大部分自然酒酒庄的第一直觉是仿古而不是创新。许多自然酒其实都是古法的复兴搭配少量的科技。

  自然酒的风格多变,不是所有自然酒都是浑浊、氧化、充满马厩气息、带有刺激的挥发性醋酸(VA),也有许多自然酒非常新鲜易饮,跟非自然酒没有太大区别。

  但也不是说浑浊、氧化、充满马厩气息、带有挥发性醋酸的酒就不能是好喝的酒。好喝的定义随着时代改变而不断演变。几年前人见人爱的“饱满橡木桶气息浓郁大酒”现在也开始式微,取而代之地是对新鲜活泼葡萄酒的喜爱。或许未来充满生命力的自然酒才是好喝的标准也说不一定。

  由于未经过过滤与杀菌,自然酒的确在运输上相比非自然酒来得有更多风险。稍有不当,自然酒就很容易发生变质。甚至因为瓶中残留的酵母和糖分,在极端情况下还可能发生“爆瓶”的危险。

  但一旦葡萄酒顺利到手,根据小编的经验,开瓶后的自然酒相比非自然酒能存放更久的时间。(以下观点无科学证明)自然酒在酿造过程中不对酒做任何“保护”,其实就相当于为酒预先打了疫苗。所以自然酒开瓶后对可能面临的坏菌或氧化等威胁常能有更好的抵抗力。

  自然酒健康与否的议题也是众说纷纭,头痛这个难以科学量化的症状也是公说公有理。有的人说自然酒因为无添加二氧化硫因此喝了不会头痛。但其实所有酒(包括自然酒)都或多或少含有二氧化硫。

  即使是非自然酒的二氧化硫含量,也比随便吃一些葡萄干或果脯内含的二氧化硫防腐剂来得低,距离要造成头痛的剂量仍然很远,几乎可以忽略不记。

  话虽如此,非自然酒中许多添加物也确实会导致某些人头痛甚至过敏:例如增色剂;过量的糖;澄清中会加入的乳制品、鱼鳔、明胶;以及过量残留的杀虫剂或除草剂,这些添加剂才是造成头痛或身体不适的元凶。

  道教经典《妙真经》云:“人为道能自然者,故道可得而通;能无为者,故生可得而长。”自然的境界就是一种自然而然、无为而自成、任自发展的状态。

  在今日这越来越不「自然」的葡萄酒生态里,或许所有葡萄酒农和爱好者,都需要在无为和有为之间找到一个平衡。



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